Ci sono dolci che si mangiano con un cucchiaino e altri che si gustano prima con gli occhi.
È quello che succede davanti alla Frutta Realistica di Pasticceria Mancusi, in Basilicata: una collezione di piccoli dolci che riproducono con incredibile precisione fragole, lamponi, pesche, mango, pistacchi, arachidi e baccelli di vaniglia, trasformando ogni soggetto in un piccolo esercizio di alta pasticceria.
Ad accogliervi in pasticceria c'è il pastry chef Vito Mancusi insieme al suo staff, pronto a raccontarvi le particolarità e i segreti della sua Frutta Realistica, una collezione di piccoli dolci che sembrano veri frutti, ma che al loro interno nascondono mousse, namelaka, gel, caramelli, pralinati e croccanti.
Il pasticcere lucano non si è limitato a riprodurre l'estetica della frutta, ma ha scelto di approfondire direttamente la tecnica alla sua origine, attraverso una formazione con Cédric Grolet, il pastry chef francese che ha reso celebre nel mondo il concetto di Fruits e di pasticceria trompe-l'œil.
Per le sue creazioni, Mancusi utilizza inoltre gli stampi ideati dallo stesso Grolet, studiati per riprodurre con estrema precisione le forme e i dettagli dei frutti. È proprio questa attenzione che permette di lavorare non soltanto sulla forma, ma anche sulle proporzioni, sulle curvature e sulle caratteristiche visive di ogni elemento.
Il risultato è una collezione che comprende fragole, lamponi, pesche, mango, pistacchi, arachidi e vaniglie, ognuno con una propria composizione e una propria identità.
Ma dietro l'aspetto realistico c'è molto più di una semplice forma.
Ogni frutto è un piccolo dessert di alta pasticceria, costruito attraverso tecniche e consistenze diverse e, soprattutto, attraverso una ricerca precisa sulle materie prime.
La Fragola Candonga di Basilicata diventa protagonista della fragola realistica; il Pistacchio di Stigliano entra nella bavarese, nel pralinato, nei pistacchi sabbiati e nel croccante; il lampone viene accompagnato da mela e mandorla, mentre l'arachide incontra il cioccolato Dulcey e il caramello.
E poi ci sono le due vaniglie, Madagascar e Tahiti, la pesca tabacchiera e il mango, ispirato proprio all'universo creativo di Cédric Grolet. Ma la cosa più interessante è che ogni frutto nasconde un dessert completamente diverso.
Ed è proprio qui che il progetto diventa interessante: la forma esterna è solo una parte dell'esperienza.
Non c'è una sola ricetta adattata a forme differenti: ogni creazione viene costruita attorno al proprio ingrediente, con mousse, namelaka, gel, caramelli, pralinati e croccanti che cambiano da un frutto all'altro.
Un lampone non contiene semplicemente una crema al lampone. La fragola porta dentro la Candonga lucana, il pistacchio incontra quello di Stigliano, il mango viene trasformato in una composizione esotica, mentre l'arachide diventa un gioco di cioccolato Dulcey, caramello e croccante salato.
Ogni frutto ha quindi una propria "personalità", costruita attraverso sapori, consistenze e contrasti.
E poi c'è il lavoro sull'esterno: le sfumature, le glassature, i colori e quei piccoli dettagli che permettono di riconoscere immediatamente il frutto. Una tecnica quasi da scultura, dove il dolce viene modellato e rifinito fino a diventare qualcosa che l'occhio associa immediatamente alla realtà.
🍓 La Frutta Realistica:
ARACHIDE 🥜
Una mousse al cioccolato Dulcey e arachide, con le sue note di caramello, accompagnata da croccante alle arachidi salate, caramello all'arachide e glassa croccante Dulcey.
FRAGOLA 🍓
La Fragola Candonga di Basilicata diventa una namelaka alla fragola, accompagnata da pain de gênes al lime, gel di fragola con tartare di Fragole Candonga, croccantino alla mandorla e glassa croccante al cioccolato Inspiration Fragola.
VANIGLIA MADAGASCAR 🤍
Namelaka alla vaniglia Bourbon del Madagascar, caramello alla vaniglia, croccantino alla nocciola e glassa croccante al cioccolato.
VANIGLIA TAHITI
Namelaka alla vaniglia Tahitiensis, nettare di vaniglia, croccantino alla nocciola e glassa croccante al cioccolato.
PISTACCHIO 💚
Una bavarese al Pistacchio di Stigliano, con pralinato al pistacchio, pistacchi di Stigliano sabbiati, croccante al pistacchio e glassa croccante al cioccolato.
PESCA TABACCHIERA 🍑
Namelaka al cioccolato bianco e pesca con alcolato alla pesca, gel di pesca con cubetti di pesca sciroppata e pesca noce, croccantino alla mandorla e glassa croccante.
LAMPONE ❤️
Namelaka al lampone, gel di lamponi con pezzi di lampone e mela a cubetti, croccantino alla mandorla e glassa croccante al cioccolato Inspiration Lampone.
MANGO CEDRIC GROLET 🥭
Namelaka esotica al cream cheese, gel di mango con tartare di mango, croccantino al pistacchio e glassa croccante al cioccolato.
Mi piace soprattutto questo gioco tra apparenza e sorpresa.
A prima vista pensi di avere davanti una fragola, un lampone o un pistacchio. Poi lo tagli e trovi strati completamente diversi: una mousse, un gel, un croccante, un pralinato.
La frutta diventa così un contenitore per raccontare la pasticceria.
Prima lo guardi. Poi lo tagli. E solo allora scopri cosa c'è davvero dentro. 🍓 🍓
📍 Informazioni pratiche
- Dove: Pasticceria Mancusi, Basilicata - Via Strada Provinciale, 85021 Sarnelli (Avigliano) - Potenza
- Pastry chef: Vito Mancusi
- Prezzi: circa 8-9€ a pezzo
- Tipologia: arachide, fragola, vaniglia Madagascar, vaniglia Tahiti, pistacchio, pesca tabacchiera, lampone e mango.
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